В процессе готовки даже у опытных кулинаров бывают «проколы» в готовке. Один из часто задаваемых вопросов, почему оседает бисквит, если даже вся граммовка и технология были додержаны. Бисквит отлично сочетается с заварным кремом.
Почему оседает бисквит. Советы от кондитеров
- Причина №1 Не до конца взбитые белки
Основная особенность бисквита — это воздушность. Удержание объемности происходит благодаря молекулам белка. При взбивании они насыщаются воздухом, формируется особая структуру, которая способна длительное время «держать» пузырьки.
- Причина №2 Чрезмерное перемешивание
После взбивания яиц необходимо аккуратно вводить муку. Если сделать это быстро с интенсивным перемешиваем, воздух выветрится, и бисквит в процессе доставания осядет. Чтобы этого избежать перемешивайте тесто силиконовой лопаткой снизу вверх от краев к центру (мука не должна полностью вмешаться в яичную массу).
- Причина №3 Долгий простой теста
Если вы даже на чуть-чуть оставите вбитые яйца, то полученный при перебивании воздух напросто выветрится и бисквит получится опавшим. Дабы этого не случилось, заранее взвесьте все компоненты на тесто, разогрейте духовку и смажьте форму.
- Причина №4 почему оседает бисквит — дерганье духовки
Все сделали по рецепту, залили красивое тесто в форму, поднялось… и одно неверное движение – открывание духовки свело труд на нет. Никогда не открывайте духовку первые 30минут, затем можете проверять готовность зубочисткой.
- Причина №5 Слишком высокий температурный режим
Если выпекать бисквит при t выше 180С, тогда тесто потеряет объем и пышность.
- Причина №6 Непропеченное тесто
Если тесто не пропеклось, оно сразу же после выпечки оседает и превращается в плоский корж. Чтобы этого не случилось, первые 30 минут выпекания духовку не открываем, а затем каждые 7 минут проверяем корж на готовность. Если зубочистка сухая, значит можно доставать.
- Причина №7 Использование влажной посуды
Перед взбиванием яиц с сахаром, обязательно протрите емкость, иначе смесь не поднимется.
- Причина №8 Мука с низкий % клейковины
В кулинарии есть такое понятие, как «плывущая мука». Из низкого % содержания клейковины тесто может расползаться и оседать. Поэтому покупайте муку проверенных производителей, дабы не получать испорченную выпечку.
Что делать, если бисквит опал?
Дабы хоть как-то спасти ситуацию, после выпекания оставьте бисквит в выключенной духовке на 10 минут. Примечание: оставлять до полного остывания духовки не рекомендуется, так как тесто получится сухим. Да, такой воздушности нам не получить после оседания, но зато такие коржи можно покрошить и добавить в другие десерты (картошка, торт со сгущенкой)
